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Les clefs de la Dégustation Cognac, Armagnac brut de fût
Pour cap vintage, on ne boit pas un brut de fût, on le déguste obligatoirement. Les bruts de fût relèvent de l’expérience initiatique et les différences peuvent être plus marquées que pour les alcools réduits. Nous vous proposons quelques règles simples, et quelques conseils issus de notre expérience de terrain. Autant dire que nos conseils ne sont pas à graver dans le marbre … A chacun de se faire son idée et progresser. Tout d’abord évitons les a priori liés à la teneur en alcool. Nous faisons régulièrement l’expérience d’un alcool (armagnac, cognac, whisky …) réduit à 40% d’alcool, et cependant plus agressif qu’un alcool brut de fût titrant plus de 50% de teneur en alcool.
La question de l’eau est souvent abordée lorsque l’on évoque la dégustation des bruts de fût. Il est tout à fait possible d’ajouter de l’eau à l’alcool que vous dégustez. Attention au choix de l’eau (neutre en goût) et à la quantité ajoutée, sa température. Tous ces aspects peuvent modifier radicalement la dégustation. On peut donc être amené à chercher un optimum, ce qui correspond pour nous à l’approfondissement d’un millésime. En fait nous conseillons cette pratique à nos clients hors dégustation comparative, lorsqu’il s’agit de revenir sur un millésime de manière récurrente. Aussi, cet ajout d’eau peut s’avérer salutaire dans le cadre de millésimes titrant à très forte teneur en alcool, où dans les cas où cet alcool est très marqué, agressif en dégustation.
Dégustation Cognac, Armagnac : les étapes
Revenons à la dégustation à proprement parler, …, nous conseillons de procéder par petites quantités, de 2 à 4 cl, et l’utilisation d’un verre classique à dégustation fera très bien l’affaire (type verre tulipe, où la concentration des arômes est optimisée). Si plusieurs millésimes sont à la dégustation, il faut impérativement organiser cette dégustation par ordre croissant de teneur en alcool. Nous déconseillons absolument de déroger à cette règle au risque de faire passer certains alcools pour de l’eau…
Ensuite, on peut suivre le protocole classique d’une dégustation,
Faire tourner l’alcool dans le verre, observer les parois de ce dernier, sentir en approchant le nez au plus près, tout en prenant garde ici d’éviter la sensation de brûlure par l’alcool. Un brut de fût peut titrer plus de 60% d’alcool et son nez peut être relativement agressif. Pour apprécier toutes les subtilités aromatiques du nez de l’alcool, répéter cette opération de sentir à des distances sensiblement différentes afin d’inventorier le maximum de sensations olfactives.
La deuxième étape consiste à boire une faible quantité d’alcool et de tapisser la langue, puis faire rouler dans la bouche afin de couvrir les papilles. Nombre d’aspects du goût sont alors accessibles.
Enfin, ne pas oublier que le passage de l’air par le nez, en conservant l’alcool dans la bouche tout en bloquant l’accès du liquide à la gorge, permet de relever un maximum d’information aromatique. C’est ce que l’on nomme la finale.
