Vin doux naturel qu’es aquo ? 

Vin doux naturel Définition

Chers internautes, vous venez d’acquérir un vieux Banyuls ou Maury, peut être ce fameux Maury 2011 sélection Cap Vintage (entre nous, jetez-vous dessus), et vous vous apprêtez à le déguster entre amis « triés sur le volet ». Vous savez, où peut être ne le savez-vous pas encore, vous entrez dans un monde assez confidentiel. Nous pouvons bien vous le dire, immanquablement, vous aurez cette fameuse question ou commentaire sur votre acquisition : « une sorte de porto, un vin doux comme le floc de Gascogne, comme un vin vendanges tardives, un sauternes … ».

Bref, ces quelques lignes vont vous permettre de tirer les choses au clair, un peu de pédagogie sur vos trésors qui gagnent à être connus et appréciés à leur juste valeur ! Comment les distinguer d’autres types de vin doux, quelle est la différence entre un Banyuls et un Maury ? Commençons par cette première question. Les Banyuls ou Maury, sans autre mention, sont des vins doux naturels, ce qui, si l’on comprend déjà qu’ils sont sucrés au goût, indique un mode de fabrication très spécifique. Obtenir un vin doux, c’est-à-dire sucré, peut être réalisé de diverses manières, retenons trois grandes procédures:

L’ ajout de sucre

Une méthode simple est d’ajouter du sucre, ou bien une composante sucrée, comme du jus de raisin, à du vin. A notre connaissance, cela ne se pratique pas en France, mais nous pouvons nous tromper.

Vinifier à haute teneur de Sucre

Vinifier un raisin si riche en sucre que la fermentation ne pourra pas aller à son terme (vendange cueillie tardivement, présence d’une pourriture noble qui assèche le raisin et concentre le sucre) ; en effet, les levures à la base de la fermentation viennent à mourir lorsqu’un seuil d’alcool est dépassé. Il demeurera un sucre résiduel.

Le Mutage d’un vin doux naturel

On coupe la fermentation en ajoutant de l’alcool neutre. Cette opération, le « Mutage » permet de fixer exactement la teneur en sucre résiduel du produit final. L’appellation Vin Doux Naturel concerne cette dernière catégorie. On y trouve le Maury, le Banyuls, et d’autres, le plus célèbre au plan mondial étant probablement le Porto. On ne mentionne pas ici d’autres vins sucrés, par exemple obtenus par mélange d’alcool à du moût de raisin, que l’on nomme vin de liqueur (cas du floc de Gascogne ou du pineau des Charentes par exemple). Attention, Banyuls ou Maury, ce ne sont pas des vins cuits, dans lesquels une opération de chauffage est effectuée à certaines phases de la vinification. Ces quelques lignes comportent beaucoup de notions qui seront abordés prochainement dans ce blog. Bonne lecture, bonne dégustation en amateur de plus en plus éclairé!

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